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爵士牛排總部--2021年餐飲十大品類發展趨勢
2021/08/27

  揮別了波折慘淡的2020年,餐飲人以為會迎來光明和希望的2021,沒料到此消彼伏的新冠疫情還是給國內的餐飲人帶來了巨大的沖擊。

  前不久的疫情,就使得廣州深圳的餐飲業受到很大影響,而正在發酵的新一輪疫情勢必又會給南京、鄭州等城市的餐飲業造成巨大的沖擊。

  疫情的影響持續存在,而餐飲行業的內卷也從未停止。關門倒閉的餐企不在少數,街頭巷尾不少餐飲小店已經銷聲匿跡了,很多頭部餐企也受到比較大的沖擊。

  與此同時,一些餐飲品牌踩準了餐飲行業的發展風口,在2021年表現亮眼,受到了資本的關注,發展迅速。7月初,和府撈面宣布完成近8億元e輪融資,年底計劃將門店數開到450家;蘭州拉面“三劍客”陳香貴、馬記永、張拉拉相繼獲得融資;而虎頭局、墨茉點心局等中式烘焙品牌今年也備受關注……

  在存在眾多不確定的當下,餐飲企業把握住趨勢太重要了。正如那句很經典的話,站在風口上,豬都會飛,而若是進去了錯誤的賽道,再怎么撲騰也白搭。

  2021年的下半年,餐飲行業有哪些發展趨勢呢?爵士牛排總部為您帶來分析。

  火鍋:產業鏈上下游皆火,供應鏈仍是關鍵

  一文說透2021年餐飲十大品類發展趨勢

  《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》數據顯示,2020年全國火鍋的市場規模近6000億元,門店近60萬家。即使火鍋門店堂食端消費受到一定程度的抑制,但外賣、食材零售、自熱火鍋多點開花,火鍋市場仍然在高速發展。

餐飲趨勢

  川渝火鍋已經走上微創新驅動的發展道路,鹵味火鍋的走紅,以及甜品、小份制套餐的風靡,都是微創新的表現。而串串香在成為川渝火鍋 大細分品類之后,熱度也在下降,加之面臨同質化嚴重、創新力不足等問題,串串香亟須升級創新,進一步開拓市場。

  與麻辣火鍋相對的清湯火鍋雖然發展速度不快,但在南方蓄力深耕的同時,也在慢慢向北蔓延。發展較早的潮汕牛肉火鍋深入西南市場,基本已經站穩腳跟,豬肚雞和椰子雞火鍋在兩廣以及東南沿海地區發展方興未艾。頗具特色的云貴火鍋稍顯冷門,市場空間有待挖掘。未來火鍋分化出的細分品類或許會成為新的爆發點。

  茶飲:“下沉”趨勢明顯,資本繼續加碼

  近兩年來,新式茶飲下沉成為行業內的熱門話題,尤其是2020年,新式茶飲品牌在下沉市場的舉措更是亮眼。以蜜雪冰城為代表的“小鎮奶茶店”率先開啟了“茶飲萬店”時代,古茗火速出圈,甜啦啦快速崛起,喜茶的中端品牌喜小茶加速了布局,這些都表明,茶飲市場正在向低線城市下沉。

  新式茶飲之所以下沉,原因有兩個。一方面是以蜜雪冰城、甜啦啦為代表的下沉市場茶飲品牌異軍突起,讓人們看到了下沉市場的巨大潛力;另一方面則是因為一線、新一線城市的茶飲市場競爭日益白熱化,眾多新式茶飲品牌急于尋找下一個增長點,而下沉市場的茶飲門店數和增長速度都明顯高于一線、新一線城市。

  紅餐品牌研究院收錄的品牌數據顯示,二線、三線城市的茶飲門店數占比 高,分別達到了23.7%、22.2%,超越了一線、新一線的占比,二線及以下城市的門店數總占比超過了70%。

  茶飲作為備受資本市場青睞的品類,近幾年來融資事件頻出。

  哪怕是在2020年疫情頗為嚴峻的背景之下,資本的投資熱情還是只增不減。奈雪的茶一年內融資了2輪, 終在2021年6月30日正式在港交所掛牌上市,成為“全球茶飲 股”。

  而在奈雪的茶之后,喜茶、蜜雪冰城也緊追不舍,在接受資本投資的同時,頻頻傳出欲沖刺IPO的消息。據紅餐品牌研究院統計,2020年全年,光茶飲相關領域一共有18起融資,披露總金額就超過17億元人民幣。

  步入2021年,茶飲行業的融資熱依然還在繼續,可見,未來的一段時間,資本和茶飲注定還將處于“蜜月期”,

  品牌力強、發展勢頭好的茶飲品牌都會有機會受到資本青睞。

  粉面:小吃快餐更大賽道,疫后迎新變局

  粥、粉、面、飯,國民餐飲之根本。

  紅餐品牌研究院收錄的品牌數據顯示,在小吃快餐品類中,粉面門店數占比20.8%,超過米飯快餐19.1%的占比,是小吃快餐 大細分品類。

  相比其他小吃快餐品類,粉面市場存在較明顯的品牌不規范、山寨橫行等市場亂象,因此整體品牌化程度不高,呈現出“市場空間大,但整體大而散”的特性。

  在粉面品類中,中小型連鎖品牌以及街邊小店、夫妻店仍然是主流,同時,目前粉面市場還沒有絕對性的全國性標桿品牌出現,品牌化、連鎖化機會還很大。

  隨著城鎮人口和經濟的進一步融合、標準化生產條件的完善,地方特色粉面地域、圈層的限制也正在被打破。地方特色粉面走向全國,首先要在不同口味偏好之間做好平衡,不能太固守正宗,也不能全然沒有特色;其次,可以借助本區域其他知名小吃的魅力,加深消費者對地方粉面的認知;再次,可以充分調動地方文化的力量,打造有特殊文化體驗感的就餐體驗。

  米飯快餐:進入3.0時代,規模和品質齊頭并進

  過去30年,米飯快餐一直追隨洋快餐標準化的腳步在提高運營效率,從而在產品口味上難免有所犧牲。2018年之后,米飯快餐3.0模式全面開啟,“現做現吃”、好吃不貴又有品質的中式米飯快餐,成為一個不可逆的發展趨勢。

  在消費者對米飯快餐的評價中,好評主要涉及口味、環境和性價比等多個方面,而差評關鍵詞中,跟服務相關的詞出現了4個。

  這說明在米飯快餐消費過程中,消費者不再只看中出餐效率,集口味、服務、效率于一體的品質體驗也越來越受青睞。尤其是常被快餐品牌忽略的“服務”,亟待予以重視和加強。

  鹵味熟食:巨頭加速攻城略地,佐餐鹵味是藍海

  鹵味熟食品類呈現出了以下發展特性。一方面,“三巨頭”(絕味鴨脖、周黑鴨和煌上煌)牢牢把控休閑鹵味小吃市場,加速跑馬圈地,保持了相對較快的拓店步伐。

  另一方面,從紫燕百味雞等品牌的迅速擴張來看,佐餐鹵味熟食市場空間漸顯,社區鹵味也在疫情后大爆發。

  此外,疫情加速改變了人們的消費習慣和觀念,消費場景的轉移,促進了線上零售及相應的社區配送業務的高速發展。

  總而言之,對于鹵味熟食而言,疫情在某種意義上是機遇,新產品、新渠道、新場景的開拓讓這一品類分層更加豐富,但同時競爭也在日益加劇。

  紫燕百味雞2020年被披露籌劃在A股上市,2021年中發布了招股書,擬沖擊滬市主板。這個深耕長江中下游市場的品牌,2019年的營業收入為24.35億元。

  疫情后,紫燕百味雞也在加速開店,2020年的營業收入不降反增,達到了26.13億元,新開門店超過1000家,總門店數超4760家,僅次于絕味鴨脖。另有專注河南市場的九多肉多目前門店數超700家;鹵江南則深耕江蘇市場,開店超600家。

  燒烤:發展潛力巨大,海鮮類食材成為新寵

  燒烤與火鍋的商業模式相似,均具有門店可復制性強、易于標準化的特性,但目前的市場規模又遠遠低于火鍋市場。

  由此可見,燒烤市場的發展潛力非常大,對于燒烤品牌而言,這也是一個巨大的機遇。

  無肉不歡是燒烤品類的主旋律,主要體現在兩個方面:首先在燒烤的細分品類中,主打烤肉的品牌占據了近半壁江山,比例為49.3%,略高于烤串品牌的45.4%。

  其次,烤肉菜品在燒烤中占據絕對C位。

  紅餐品牌研究院數據顯示,在燒烤用戶的點評關鍵詞中,除了“口味”“服務”“性價比”等通用詞匯之外,烤肉也是出現頻率很高的詞匯。

  在燒烤熱門葷菜中,五花肉、扇貝、雞脆骨、生蠔、牛肉串占據前五位置。扇貝、生蠔超越了傳統的牛羊肉串,后來居上。而金針菇、土豆片、茄子、韭菜、生菜成為“素菜五俠”,高居素菜榜榜首。

  面包烘焙:中式糕點崛起,烘焙換發新活力

  根據Euromonitor(歐睿)數據,2019年我國烘焙食品細分產品包括面包、蛋糕和糕點三大類,占比各為24%、18%、58%。

  中式糕點包括月餅、桃酥、綠豆糕、板栗餅、鮮花餅等,是市場,也有奈雪的茶、喜茶、星巴克等品牌跨界,通過“茶飲、咖啡+面包”場景瓜分市場。

  中式糕點無論在市場份額,還是產品標準化,或者品牌化上,跟西式烘焙相比,還有很大的差距。但近兩年,

  中式糕點發展的屏障正在被打破,一些中式糕點品牌以年輕化、時尚化的形象出現在商圈里,讓年輕消費者耳目一新。

  這一方面是因為國潮興起,年青一代對于傳統的、民族的食品有了更大的關注;另一方面,一些傳統中式糕點 積極擁抱市場變化,在產品創新、營銷上迎合了年輕人的喜好和需求,比如杏花樓、五芳齋等通過網紅化思路,將傳統產品和時下的流行食品相結合,引起了消費者的關注。

  麻辣燙:差異化、細分化是趨勢

  麻辣燙市場經過了前幾年的爆發,2020年進入了平穩發展期,行業金字塔特征明顯——頭部品牌牢牢卡位,在規模和速度上保持 ,腰部和尾部是為數眾多的品牌,下面是更多分布在大街小巷的街頭麻辣燙。

  在頭部品牌卡位、區域強手云集、市場競爭趨于白熱化的情況下,麻辣燙品類的格局初步奠定,后來者想要破局難度很大。

  美團點評的相關數據顯示,目前麻辣燙客群年齡層,主要是90后、95后消費者,兩者分別占據了25.2%和37.8%的比例。

  這部分年輕人更注重個性化和體驗,對于就餐環境以及食物的品質和口感比較重視,老舊的麻辣燙店已然不能滿足這部分年輕消費者的需求,未來,主打差異化、細分化的麻辣燙品牌才是發展趨勢。

  一是在產品上,在口味和食材上新的組合,整體搭配會更合理更豐富,一些高端食材的開發和小眾口味會出現;二是在門店層面,以個性裝修特色的麻辣燙,小而美、高顏值,更容易贏得年輕人喜愛;三是諸如一人食的小火鍋等新品種的出現。在品類層面,相似品類融合借鑒也是打出差異化的一種方式。

  麻辣燙在種類、經營模式、食材風味方面借鑒了火鍋、串串香、冒菜等相似品類,出現了眾多新穎的食用方法和形式,如碗裝式麻辣燙、砂鍋式麻辣燙、桶燙式麻辣燙、麻辣拌等,創新的空間尚有。

  冒菜:下沉優勢足,火鍋品牌爭入局

  《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》數據顯示,全國的冒菜門店,50%以上集中在二線及以下城市,北上廣深一線城市的冒菜門店和品牌分布比例并不高,幾乎沒有代表性品牌出現,幾個頭部品牌在一線城市的布店量也相對較少。

  顯然,冒菜在下沉市場的生意更好做,這與冒菜整個品類發展歷程相關。作為川渝市井小吃,冒菜 初的經營形式多為夫妻店,適合街頭發展,后來頭部品牌通過在下沉市場快速加盟,形成了品牌的規模效應,因此整個品類發展是偏市井化的。

  冒菜需要持續提升品質和性價比,向上沖擊一線城市市場,樹立更好的品牌效應。

  近年來,消費者對就餐環境、食品安全問題的標準拉高,對冒菜的要求也不斷提高,品牌成為品類消費的重要風向標。

  如三顧冒菜、芙蓉樹下等頭部品牌正在順應趨勢,放慢發展速度,潛心進行品牌升級和產品創新,兩者都把做有品質、性價比高的產品作為自身的發展方向。

  因為味型、菜品、調料都基本相同,而冒菜的做法又相對簡單快捷,更重要的是在配送過程中口味不會受到太大影響,冒菜越來越被看作是火鍋品牌可以延伸的細分市場。

  很多希望拓展外賣、輕量化餐飲的火鍋品牌,如呷哺呷哺、大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、馬路邊邊等,小龍坎火鍋在2019年推出外賣品牌“小龍坎火鍋菜”。

  從初只將冒菜作為火鍋的外賣延伸,到如今在線下推出獨立冒菜子品牌,可見冒菜賽道未來也是火鍋品牌們競相爭奪的寶藏市場。

  比薩:本土品牌崛起,榴蓮比薩更受歡迎

  近年來,比薩本土品牌不斷崛起,體現在品牌數量的爆發和門店數量的不斷增長上。特別是2010-2020年這10年,是本土品牌的集中爆發期,約九成的本土比薩品牌都創立于這個時期。

  在門店數量方面,2020年尊寶比薩門店達1700余家,門店數量直逼必勝客。芝根芝底也擁有接近1000家門店,在規模體量方面,本土品牌占據了國內比薩品牌門店數前10中的7席,與外來品牌形成分庭抗禮之勢。

  經過多年發展,比薩已由高大上的舶來品變成平常食品,大大小小的比薩店開遍街頭。在激烈的市場競爭中,各品牌紛紛以創新產品打出自己的亮點,榴蓮比薩、小龍蝦比薩、雞翅比薩、水果比薩、田園蔬菜比薩,甚至包子比薩等新產品不斷涌現。

  在眾多產品創新中,要數榴蓮比薩 為成功,成功霸占了各大比薩品牌的菜單,常年占據著各門店消費者推薦菜前列,至今仍熱度不減。紅餐品牌研究院數據顯示,2020年榴蓮比薩仍是消費者 喜愛的比薩產品,占據了11.7%的比例,近幾年創新的小龍蝦口味比薩也很走俏。


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