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中國餐飲正加速進入萬店時代
2021/08/30

  來自美團的數據顯示,從連鎖品牌的不同門店數規模分布來看,萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%,僅三年時間占比翻倍。

  此外,中國餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%,整個行業進入連鎖化狂奔階段。對比美國50%的餐飲連鎖化率,中國餐飲連鎖化具有非常廣闊的增長空間。

  一批餐飲企業率知名入千店、萬店俱樂部。華萊士、正新雞排、絕味鴨脖、蜜雪冰城等加盟模式為主的品牌,均已邁入萬店之列;海底撈、呷哺呷哺、鄉村基等走直營模式的千店品牌也表現突出。

  萬店時代預示著一個新的節點,餐飲行業步入連鎖化、規模化、品牌化的加速度階段。這是一個未來不可逆的大趨勢。

  基礎設施的完善+供應鏈的發展,拓寬了品類的賽道規模

  率先步入萬店的幾家企業,包括正新雞排、絕味鴨脖、華萊士、蜜雪冰城等等,都是做“雞”和“鴨”的生意。雞、鴨肉品牌崛起的主要“底氣”,是成熟供應鏈的支撐。

餐飲加盟

  比如雞肉供應鏈,我國白羽肉雞產業從上世紀80年代起步,現在已經是所有中餐供應鏈中成熟的食材產業鏈。

  一方面,養雞的周期短,白羽雞只需要40-45天,可以支撐起市場的快速擴張。

  另一方面,在麥當勞、肯德基的推動下,雞肉產業鏈已經相當成熟。從食品安全標準,到養殖、生產、加工、冷鏈運輸、倉儲到門店,再到配套供應服務商,雞肉有著成熟且完整的上下游鏈條。在上游,就有中糧、正大、圣農、泰森、新希望、溫氏、仙壇、春茂等國內外 雞肉供應商。

  再說到鴨肉,中國算得上是“肉鴨大國”。據中國畜牧業協會白羽肉鴨工作委員會監測數據,近年來我國肉鴨飼養量逐年遞增。2018年年底白羽肉鴨祖代存欄2550單元,到2019年底達到5300單元,2020年達到5800單元的歷史高值。

  每一個大型餐飲品牌背后,都有一個成熟的供應鏈體系的支撐。而宏觀層面經濟和社會的發展,也為餐飲行業的規模化發展提供了充沛動能。

  “高速公路的發展、物流配送、數字化和信息化高速發展,為餐飲企業跨地區發展提供了便捷,這些也是行業加速規模化的基礎保障。”老鄉雞餐飲集團董事長束從軒表示。

  憑什么是這些品牌?它們其實是一個個供應鏈航母。

  即便雞肉供應鏈成熟,做“雞”的,做“鴨”的品牌無數,為什么這幾家跑出來了?

  這些品牌的競爭力,已經從品牌本身,轉移到了更全面的生態化競爭力。

  番茄資本創始人卿永曾將餐飲品牌的發展階段分為5個時期:產品驗證期、成長驗證期、高速成長期、成熟老化期和沒落期。

  其中,在成長驗證期與高速成長期之間,存在一條“中等規模死亡谷”,代表達到一定規模(通常為幾十家店之后),由于餐飲企業無法出現與互聯網相當的邊際效應和規模效應,同時面臨運營管理、食品安全、人才和供應鏈等諸多問題,絕大部分的餐飲品牌將會在這里停滯不前。

  跨越“中等規模死亡谷”,也就意味著構建更深度,更全面的全產業鏈競爭力。把這些“萬店品牌”拆開來看,本質它們上已經不是餐飲企業,更像是供應鏈集合體。

  比如蜜雪冰城,它的供應鏈建設,在行業中處于 地位。它的核心原料已經實現自產化。2012年成立河南大咖食品有限公司,集研發、生產、銷售、物流于一體,擁有五個全自動生產車間和一個現代化大型物流配送中心,后在成都、佛山、沈陽、新疆四地建立分倉,實現了倉儲物流網絡的全國化。

  再比如,華萊士已經不僅僅是一家快餐企業,它已經形成了一個以品牌為核心的生態供應系統,供應范圍涵蓋裝修、食材、培訓、管理等方方面面。

  而它更大的夢想是做一個創業平臺,幫助更多小餐飲品牌發展,并且定下了10萬+的新目標——計劃孵化100個品牌,每個品牌做1000家店。據了解,很多福州小餐飲品牌已經從中受益,比如瑪格麗塔,在華萊士的幫助下,每年能新開200多家店。

  正如眉州東坡創始人王剛所言:“之前,餐飲只是做菜、做企業。現在一定要上升到做事業、做產業。只有這樣我們才能改變‘大行業小企業’的現狀。”

  新市場格局醞釀之中,下一個“萬店”賽道在哪里?

  1)縱向來看,中國餐飲有望成為全球大市場。

  單從門店規模盤點,華萊士、正新雞排、蜜雪冰城、絕味鴨脖的數量,都超過了在華的海外連鎖品牌。國內本土餐飲品牌正在加速奔跑,華萊士如今門店數18000+家,正新雞排22000+家,絕味鴨脖16000+家,蜜雪冰城13000+家。

  國際連鎖品牌也加速了在中國市場的投資。

  2020年,麥當勞中國開店超450家,速度再創新高;星巴克新開581家門店,其中中國市場的增長成了財報當中更好看的數據;百勝中國2020年第四季度及全年財務業績公告顯示,2020年全年開設新店1165家,為在華經營33年以來 高,平均每8個小時開一家新店。

  “科技創新和數字化變革,也極大地推動了餐飲‘萬店時代’的到來。”國務院發展研究中心市場經濟研究所所長助理、研究員劉濤表示,這些是歐美發達國家過去所不具備的,為中國餐飲連鎖化、規模化發展創造了有利條件。

  餐飲SaaS系統、掃碼點餐等數字化技術和服務的廣泛應用,大大提高了門店經營效率。外賣平臺的出現,創造了新的經營業態。

  尤其是去年疫情的爆發,更是加速了中國餐飲數字化的進程。各餐飲企業基于數字化、智能化能力,一是更加重視線上業務和運營能力的提升,提高餐廳抗風險能力;二是通過掃碼點餐、智能設備、數字化經營系統等,為餐廳降本增效,提高門店管理效率。

  有專家預測,中國有望在2023年超越美國,成為全球大餐飲市場。

  2)橫向對比,快餐、小吃、茶飲這3個賽道,更容易誕生萬店品牌。

  盤點目前的品類來看,快餐品牌如華萊士,小吃品牌如正新雞排、絕味鴨脖,茶飲品牌如蜜雪冰城,均已實現了萬店規模。

  為什么是這3大品類?核心原因還是供應鏈發展成熟。

  比如前文提及的雞肉供應鏈,國內的雞肉養殖技術已經非常成熟,能夠保支撐起品牌的規模化發展。

  再比如,茶飲供應鏈在頭部品牌的推動下,也正快速發展。新式茶飲原材料涉及茶葉、果醬、乳制品等。其中西式原料供應鏈已經相對成熟,但此前國內的茶葉工藝都是圍繞著泡熱飲設計的,新茶飲所需的萃取等工藝并不成熟。茶飲品牌的繁榮,奈雪、喜茶等品牌通過自建供應鏈,推動了制茶工藝的迭代。

  依托于更成熟的供應鏈體系,以及更加輕盈的門店模式,這些餐飲企業在規模上就走得很快。

  中式快餐,或是下一個出現萬店規模的品類。根據美團數據,2018-2020年,小吃快餐的連鎖化率一直占據行業 地位,在2020年達到47.8%。小吃品類和西式快餐中已經跑出了萬店品牌,中式快餐仍然存在機遇點。

  首先,中式快餐的消費市場巨大。年輕人不做飯是一二線城市的普遍情況,他們對更加健康、性價比更高的中式快餐的需求在提升。

  其次,資本對中式快餐熱情高漲。鄉村基在2020年獲得紅杉資本數億元融資;老鄉雞在2018年融資2億元;2015年至今,和府撈面已拿下5輪共計8.45億元人民幣融資;五爺拌面獲3億元A輪融資.......一旦資本介入,會促使企業進行擴張,可以理解為企業借助資本的力量“插上騰飛的翅膀”。

  再者,中式快餐的區域龍頭精耕細作20年左右,已經具備了全國擴張的基本能力。這些品牌從產品、管理、運營,到供應鏈,都相對比較完善。

  比如鄉村基,24年來一直堅持“現炒”,通過培訓體系標準化,以及標準化的SOP,實現了現炒與效率的平衡,引領中餐標準化新模式。目前鄉村基和旗下品牌大米先生,已經開出1000多家直營門店,并且從川渝地區殺向全國市場,不斷在加快擴張步伐。

  “萬店時代”,餐飲品牌的兩大發展邏輯

  在逐漸構筑的新格局下,餐飲人如何尋得自己的一席之地?

  一個是更細分,更專注。大賽道上已經站滿了大品牌,在更加細分的領域,長期專研,也能形成差異化的競爭優勢。

  當下快速崛起的餐飲品牌,近期“小吃重做”熱潮中冒尖的品牌,大多采用這個路數。馬記永“重做”了蘭州拉面后,目前門店數只有20家左右,在資本市場的估值達到了10億元;夸父炸串切中了“重做”樂山炸串的賽道,短短兩年多時間,開出1000多家門店,并在近期獲得億元融資。

  這些品牌皆是從細分賽道進入,打出差異化,再借助著成熟的第三方供應鏈,兇猛擴張。

  另一個是“抱大樹”,在大的餐飲體系中謀求利潤空間。

  在絕味體系下,這個現象就非常明顯。絕味通過外延投資,全面布局佐餐鹵味、新式熱鹵、串串等其他高潛賽道。絕味已投資廖記棒棒雞、盛香亭等6家優質的泛鹵味企業,并對其實現賦能,其中大部分被投企業已實現采購和倉配協同。除鹵味外,絕味還積極布局和府撈面等快餐品牌、幺麻子等調味品。

  正如江邊城外總裁孟洪波曾提到一個觀點:“未來5-10年是中國會出現巨大餐飲集團的時代,如果自己組不了團,就和大樹組一個團。”

  總結

  事實上,餐飲連鎖行業的高速發展,也是國家經濟實力提升的縮影。國內GDP的高速增長,帶動了中國餐飲產業的蓬勃發展。

  1978年之前,全國餐飲業營業網點不足12萬個,人均年餐飲消費不足6元,而到2020年,中國餐飲企業的規模已經達到1013萬家,增長了84倍。

  國家統計局公布的第七次全國人口普查數據顯示,全國人口中,居住在城鎮的人口占比為63.89%,十年間加快0.62個百分點。

  更高的城鎮化率意味著各層級城市的基礎設施將逐步完善,產業資源不斷匯聚,加速驅動餐飲業的規模化發展,同時也將帶來更加聚焦的消費人群和更高的消費意愿,為餐飲業的規模化擴張提供良好的土壤。

  劉濤認為,中國餐飲業進入“萬店時代”是非常重要的里程碑,也代表著中國餐飲行業的發展趨勢。居民對品質消費需求的增長、城市化快速發展中“下沉市場”消費潛力的釋放,以及餐飲業自身數字化轉型的加快和供應鏈管理能力的提升,是催生“萬店時代”到來的市場基礎。同時,近年來各地“放管服”改革的持續深化及對餐飲業的政策扶持,也為行業邁向新的發展階段提供了有力支持。

  未來十年,國內餐飲將會跨入一個變革更為激烈、迭代更為迅速的新時期。萬店時代的來臨,是必然,也是大勢所趨,更是“千呼萬喚始出來”。


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