新聞資訊
米其林餐廳大廚菜品深度分析 高端幾何美學亮瞎我的眼~
2018/12/11

鏤空支撐疊加


?微信圖片_20180913115842.jpg


姜餅,焦糖梨和梨冰沙-紐約Gabriel Kreuther餐廳-主廚Gabriel Kreuther


201402-GK.0.jpg


甜品采用上中下三層結構,疊加的C形片狀組成不同層次,中間用多個半球起到立柱的支撐效果,極具空間的通透感。主廚Gabriel Kreuther在德國、法國和瑞士的米其林餐廳工作后來到紐約,同名餐廳提供以法國阿爾薩斯地區為靈感的用餐體驗。


塔形立體堆放


waku-ghin-roasted-scampi_1000x577.jpg


烤蝦-新加坡Waku Ghin餐廳-主廚Tetsuya Wakuda


402367-6df2f77e-17bd-11e4-85ab-b94874755dbc.jpg


這道烤蝦用茶和蝦油調味,將整只大蝦放在對半切開的蝦殼中,如寶塔形分為三層,下大上小依次疊加,在盤子的底部放一些小海藻,把蝦放在上面,撒上用茶葉磨成的粉末,最后在蝦上淋上蝦油和醋混合物,形成多層次效果,同時便于夾取品嘗。


寬片花朵狀彎曲排列


th (1).jpg


白色油桃玫瑰-悉尼Sepia餐廳-主廚Martin Benn



這道甜品名為白色油桃玫瑰,用柔軟的牛軋糖,焦糖酥皮,香草奶油等制成,出自悉尼最高榮譽三頂帽子的Sepia餐廳主廚Martin Benn之手,由內至外層層包裹著的卷曲花瓣造型,模仿花蕊效果,內層緊致,外層舒展。搭配潔白的糖霜,猶如雪中玫瑰,頗具柔美之感。此造型適用于西點等甜美的食物。


Eleven_Feature2.jpg


加速度的動感曲線


微信圖片_20180913115615.jpg

?

鵪鶉腿,大黃棒配菜泥醬汁-奧地利Tannenhof酒店餐廳-主廚Christoph Zangeri


這款弧線的歐芹菜泥醬汁與點狀、塊狀的鵪鶉腿,大黃棒,洋薊,八角茴香,迷你白花、紫花等食材形成了強烈對比,動感和速度感愈加顯著。制作時可以倒一些醬汁的勺子上,手腕呈弧線運動,快速的揮灑醬汁,還可以搭配星星點點的散狀醬汁,以豐富餐盤中的畫面效果。



畫作般的流動線條


微信圖片_20180913115335.jpg

?

手槍巧克力-圣塞巴斯蒂安Arzak餐廳-主廚Elena Arzak

用導管搭配針筒,或用擠醬瓶制作不規則的線條,就像畫家和書法家的筆觸,打破了四平八穩的構圖,用最簡潔的原料滿足豐富的視覺效果,這幅出品猶如餐盤中的世界名畫,為進餐增添了不少趣味。

?

th (2).jpg


Elena Arzak擁有世界最佳女主廚的冠軍頭銜。


Elena Arzak是米其林三星餐廳Arzak的第三代傳人,她常常為菜品的裝飾尋找靈感,當她看到一幅很喜歡的畫,就會馬上考慮這些顏色創作時所適宜搭配的菜品。她深知人們對餐食的要求是不斷變化的,因此她不斷創新,使用最前沿的表現方式和廚藝技術。


點狀:精致細巧的點綴

160118152445-emp-tomato-confit-with-lobster-salad-and-bonito-super-169.jpg

點狀元素在襯托菜品主體的同時,使局部細節看起來更加精巧。擺放時需要對食物與盛器的形狀、大小、深淺度等一起綜合考慮。如果密集分布的圓點,需要呈現一定的規律,比如并列排布,或成放射狀排布。

有規律的散狀小圓點:


微信圖片_20180913114440.jpg


龍蝦、大黃脆片、番茄果凍和百香果醬汁-巴黎L’Ambroisie餐廳-主廚Bernard Pacaud

來自巴黎的米其林三星餐廳L’Ambroisie,在擺盤上有著經典的視覺審美。


輔佐主料的各種口味的醬汁,呈散點狀,色彩錯落的點綴于淺盤的湯底上。猶如星空,點點繽紛。圓點數量較多,因此顆粒小巧,間距較大,整體呈環狀擺列,有通透感。



矩形排列的穩定感;

?

微信圖片_20180913111855.jpg


魚片,魚子醬和花草-秘魯Central餐廳-主廚Virgilio Martinez

將魚片切成長方形的條狀,有規則的整理排列,給人以整齊穩固的質感,錯落有致的撒上魚子醬和花草,又能打破呆板的布局,使擺盤更加生動。



菱形的角度變化

?

rhubarbe_rotie_en_croute_de_sucre_billes_moelleuse_a_la_verveine___extrait_du_livre_ma_cuisine_fran__aise_de_yannick_alleno__24455562_north_545x.jpg


烤大黃,脆皮糖和馬鞭草-主廚Yannick Alléno

這道烤大黃,脆皮糖和馬鞭草以菱形為主,將食物按不同的角度朝向擺放,猶如池中小魚,靈動活潑。擺放時注意菱形的角度位置不要處于同一方向,并有一定的留白空間。



點線面的連接組合;


Jan_3.jpg

?

奇異果、香草,椰子和莧菜甘薯-慕尼黑Atelier餐廳-主廚Jan Hartwig


這道奇異果、香草,椰子和莧菜甘薯由廚師Jan Hartwig烹制而成。看似各部分食材組成呈散亂狀態,實則有幾何規律可循,中間的齒輪狀醬汁猶如連接各個食材“小島”的通道。將點、線、面,有序的組合在餐盤中。


寧靜而交錯的直線


p.jpg

?

新鮮和發酵的蔬菜,涼拌卷心菜–紐約Betony餐廳-行政總廚Bryce Shuman


美國米其林一星餐廳Betony的這道涼拌菜肴,用極簡的幾何線條構成雕塑般的視效。將4種蔬菜切成粗細一致的細條狀,擺放時將細條的一頭搭在另一細條的中間部分,這樣便于層次增加后的穩定性,旋轉式的傾斜組合,也使結構更加穩固,猶如鳥巢造型,直線清晰生動。行政總廚Bryce Shuman 認為“擺盤就像創建一個美景。一道完整的菜肴并不代表堆積過多的食材,而要簡潔大方。”



方向感強烈的45°傾斜直線


th (4).jpg

?

緋紅蝦,“泰式”胡蘿卜、香蔥、青椒和菠蘿-慕尼黑Atelier餐廳-主廚Jan Hartwig


利用主原料食材緋紅蝦自身的線條造型,將輔料堆放在上方,并呈斜線擺放在餐盤中,能加強整體的方向感,搭配胡蘿卜蘸醬,簡約大氣,又醒目突出,適用于原料略多,但追求簡潔的擺盤效果。

?


優雅的弧線


6-horz-e1491932727677.jpg


肋排-圣塞巴斯蒂安Amelia餐廳-主廚Paulo Airaudo

牛骨的弧形條狀與肋排的方形呈現出一種不規則的對比美。Amelia餐廳位于西班牙圣塞巴斯蒂安中心的布恩牧師大教堂內,是一家現代化的餐廳,供品嘗式菜單。由傳奇的羅卡兄弟Joan,Jordi和Josep監制,菜單提供兩種口味:一種是現代的加泰羅尼亞菜肴,另一種是El Celler de Can Roca餐廳的經典菜肴。


th (3).jpg


幾何形式,雖然萬變不離其宗,有規律可循,但廚師們仍能從工作、生活、大自然中汲取靈感,演繹出千變萬化而又極具韻致的美感。讓菜肴體現出圓形、多邊形、尖銳的夾角以及筆直的邊界、動感的弧線、通透的空間等。


?th (5).jpg


  • 2021-07-10
    傳統餐飲越來越難做,未來5年,這4個新機遇將重新洗牌餐飲行業
    了解更多
  • 2021-07-06
    喜報!恭喜河北滄州又多一位爵士牛排成員!
    了解更多
  • 2018-12-26
    爵士牛排,專注牛排30年
    了解更多
  • 2018-12-14
    爵士牛排品牌聲明
    了解更多
在線申請
提交
投資計算器
房租(萬/年)
餐廳面積(M2)
立即計算
抖阴黄版app下载_成版人抖阴app下载