新聞資訊
坑爹的“脂肪注射技術”——你也許吃的是假的雪花牛!
2018/12/13

前幾天,有一個視頻在網絡上流傳開來:視頻中工人帶著口罩穿著白大褂,手里拿著針管正往牛肉里注射著什么東西。


據說,這是日本某匿名廠商接受媒體采訪爆料出來的食品加工黑幕:有一些不法商家會將注脂肉冒充純正「雪花牛肉」出售給客人,謀取暴利。


而視頻中呈現的,正是注脂牛肉的加工過程。

那么,這種工藝存在嗎?「注脂牛肉」和正常牛肉該如何去分辨?



01. 真的有「注脂牛肉」嗎?

「注脂牛肉」其實不是新聞了,從 2013 年開始,特別是在過去兩年中,一直有類似「注脂肉冒充雪花牛肉」的事件報道。而2018年6月份的那個「加工視頻」更是讓它成為了熱點。


「注脂牛肉」確實存在。這個技術其實早在上世紀 60 年代就出現了,當時的目的是為了增加牛肉的品質,使牛肉吃起來「更好吃」。


微信圖片_20180818163148.png


根據技術種類不同,往牛肉里注射的脂肪也有區別。有的直接用融化的牛油注射;有的會用油脂的粉末注射;有的會用油脂和水乳化后再注射;還有的為了提供彈性和風味,會額外添加增稠劑、增味劑等食品添加劑。


02. 為什么要給牛肉注脂?

牛肉的肌間脂肪比率,與牛肉的品質有很大關系。以至于像美國、日本等國家,給牛肉分級時,最看重的就是「肌間脂肪比例」和「肌間脂肪均勻度」。


12621_20180711102154_275.jpg


肌間脂肪如果比例高,那么牛肉就會很嫩,能達到「入口即化」的口感。而那些肌間脂肪比例較低的牛肉,則會顯得比較干硬,吃起來會比較柴。


所以,商家在飼養牛的時候,就會有意去增加肌間脂肪的比例。怎么增加呢?一般來說有兩種方法:


1. 選擇合適的品種。比如來自日本的幾種和牛,像黑毛和種、赤毛和種、無角和種等,都天生具有比較高的肌間脂肪比例,容易呈現「雪花狀」的紋理。


但是,雪花狀紋理也不是日本和牛特有的。像爵士牛排的來自新西蘭銀厥農場的安格斯牛,海福特牛等,只要養得好,一樣可以呈現出這樣的紋理。


12621_20180711102259_48.jpg


2. 飼料控制。光選對牛的品種還不夠,飼料很大程度上決定了牛的肌間脂肪比率。比如,現在的研究表明,飼料所含能量比較高的話,對形成大理石紋路有幫助。此外,谷飼牛肉的肌間脂肪比例會大于草飼牛肉,頂級雪花牛肉一般都是谷飼的。爵士牛排的牛肉也絕大部分是谷飼牛肉


給頂級牛配備的,往往是各種營養成分嚴格計算之后的飼料,它可以實現牛肉的最佳品質


所以,你可以想象,想獲得完美的「雪花牛肉」,需要花費很多時間、精力和金錢。所以,品質越高的牛肉,價格也就越高。像日本頂級的 A5 級和牛,小小一塊就要買到幾千元人民幣,看著像是智商稅,但這種價格確實是合理的。


微信圖片_20180818164354.png


但這種「牛肉界的奢侈品」不是所有人都能消費得起。「注脂牛肉」正好填補了這個空缺。給牛肉注脂之后,即使是等級比較低的牛肉,也可以達到類似「頂級雪花牛肉」的口感。這也是為什么這個技術自從出現以后,一直被廣泛應用的原因。


03. 「注脂牛肉」安全嗎?

一般來說,只要是正規廠商,按照合法合規的工藝來制作,那么注脂牛肉的安全性是可以保證的。

有人會擔心食品添加劑的問題,其實,給牛肉注脂所用的食品添加劑,只要是符合法律法規的規定,沒有超量、超范圍添加,那就沒問題。我們也不用擔心它會對身體造成傷害。


12621_20180711102525_260.jpg

但是,注脂牛肉相對于普通牛肉,有更大的微生物污染風險。


由于脂肪注入到了牛肉內部,這樣的牛肉比起普通牛肉,更容易被微生物侵入。


所以注脂牛肉往往是需要冷凍保存的,否則微生物會容易滋生。

而烹飪的時候,這種牛肉也最好加熱到全熟,這樣才能最大限度地保證食品安全。

至于那些不合規的「三無廠商」制作出來的牛肉,它們本來的安全性就是無法保證的,吃的話當然更加危險啦。


12621_20180711102809_371.jpg


04.「注脂牛肉」合法嗎?


在目前各個國家的法規中,注脂牛肉都是合法的。

在美國,USDA 有規定,如果牛肉經過了注脂工藝,那么在食品包裝上必須注明類似「該產品經過注脂工藝加工」這樣的字樣。


12621_20180711102943_259.jpg

但無論是在哪個國家,如果有商家用廉價的注脂牛肉冒充真正的雪花牛肉出售,都屬于商業欺詐,這種行為是違法的。

畢竟,消費者的知情權需要被保護。




05. 如何分辨「注脂牛肉」

其實,如果是生牛肉,還是可以一眼看出來到底是注脂的還是真正的雪花牛肉。

比如說,下面這些是真正的雪花牛肉:


12621_20180711103113_56.jpg


這是注射脂肪的牛肉:


12621_20180711103135_557.jpg


但是,餐廳里真正呈現給顧客的,往往都是烤好的牛肉了,烤好了再去區分,確實有難度。

這時候,還是看價格比較靠譜。如果聲稱是「雪花牛肉」但價格卻不合理的便宜,那一定其中有詐。


最后,還是需要重申一點:

「注脂牛肉」技術本身是好的,它使得便宜的牛肉有更好的口感。這個技術不該被譴責。


12621_20180711103308_696.jpg


06. 總結



  1. 「注脂牛肉」技術確實存在,它可以增加牛肉的口感,達到更高檔次牛肉的要求。




  2. 「注脂牛肉」食品安全可以保證,但最好冷凍保存,并烹飪至全熟。




  3. 「注脂牛肉」目前是合法的,但是如果用來冒充高品質牛肉,則是商業欺詐行為。




  4. 「注脂牛肉」可以通過大理石紋路和價格來分辨。


  • 2021-07-10
    傳統餐飲越來越難做,未來5年,這4個新機遇將重新洗牌餐飲行業
    了解更多
  • 2021-07-06
    喜報!恭喜河北滄州又多一位爵士牛排成員!
    了解更多
  • 2018-12-26
    爵士牛排,專注牛排30年
    了解更多
  • 2018-12-14
    爵士牛排品牌聲明
    了解更多
在線申請
提交
投資計算器
房租(萬/年)
餐廳面積(M2)
立即計算
抖阴黄版app下载_成版人抖阴app下载